中國古代蒸餾酒的釀造

在我國古代,由于歷史悠久、地域不一,留傳下來的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的“白酒”這一名稱卻不是指蒸餾酒而是一種釀造的米酒。只是到了現代，人們才用白酒代表經蒸餾的酒。

1.古代蒸餾酒起源和名稱

(1)古代蒸餾酒起源

用特制的蒸餾器將酒液、酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質的揮發性不同,在加熱蒸餾時，蒸汽和酒液中各種物質的相對含量***有所不同。酒精(乙醇)較易揮發,加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度***會增加,而酒液或酒醪中酒精濃度則會下降。收集酒汽并經過冷卻得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈，其酒度比原酒液要高得多。一般的釀造酒，酒度低于20%，蒸餾酒則可高達60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經蒸餾得到的。

現在人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(古時也稱'燒酒”)、“白蘭地”、“威土忌”、“蘭姆酒”等。白酒是中國所特有的,一般是糧食釀成后經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威土忌是大麥等谷物發酵釀制后經蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

2.古代蒸餾酒生產技術(1)蒸餾酒的傳統發酵技術請的量道寶人試協間，預火(價出人的

①發酵容器

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸(將缸的大部分埋人地面之下)和一般置放在室內的缸。自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器,有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。如南方的燒酒發酵容器幾乎都是采用陶器，即使是糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒后,這一傳統觀念發生了變化,地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵***是掘地為窖將原料堆積其中，讓其自然發酵。

②發酵工藝

蒸餾酒的發酵工藝脫胎于黃酒發酵工藝，但由于蒸餾酒本身的特點,也形成了獨特的發酵工藝技術。******、與黃酒類似的米燒酒發酵工藝 明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法,可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法,所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載:“其法用濃酒和糟入甑蒸,令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”簡而言之，***是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒甕中發酵7天,然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發酵工藝。

******混蒸續渣法發酵工藝

續渣法可視為循環發酵法。此法的特點是酒醅或酒糟經過蒸餾后，一部分仍入窖(或甕)發酵，同時加入一定數量的新料和酒曲，還有部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是為了節約糧食，同時也因為反******酵的酒質量也較好。

采用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，也有利于積累酒香物質,在蒸餾的同時又對原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶人酒中,加入谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通。在發酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度、沖淡酸度、吸收酒精保持漿水的作用。加人谷糠作填充劑的做法起碼在明末清初***采用了，***早的文字記載見《沈氏農書》。在《調鼎集》記載的“糟燒“生產過程中,也有類似的做法。

第三、茅臺酒工藝

燒酒中*********的是茅臺酒。1936 年編修的《續遵義府志》記載:“茅臺酒.出仁懷縣茅臺村,黔省稱******....法純用高粱作沙,煮熟和小麥曲三分,納糧地窖中,經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然后成，初曰生沙,三四輪日燧沙,六七輪曰大回沙,以次概曰小回沙,終乃得酒可飲。”以上記載雖簡單，但茅臺酒所特有的釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺酒的生產工藝進行了整理,其過程如下所述:

茅臺酒生產采用高粱為原料并且稱之為“沙”。一年為一個周期，只投料兩次,******次稱為下沙投料,******次為糙沙，各占投料量的50%。

******次投料,先經熱水潤料后加入5% ~7%的母糟(即上一年***后一輪發酵出窖未經蒸酒的******酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行),冷卻后堆積發酵,人窖發酵1個月。******次原料經粉碎潤料后加入等量的上述酒槽進行混蒸，蒸餾后所得到的******次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中,攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發酵1個月。 發酵成熟的酒醅經蒸餾,得到******次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存,用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷后加酒尾、酒曲，堆積后再入窖發酵1個月,蒸餾,從此周而復始,再分別發酵、蒸餾?？偣惨涍^八次發酵、八次蒸酒。第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”,第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中***后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫,再行勾兌。